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才干征服塞尔维亚人,木须肉当烤鸭吃

  【环球时报记者
何越】过去几十年美食业在西方蓬勃发展,烹调手法与美食概念推陈出新,在这个大背景下,近年来几家中餐馆脱颖而出,斩获米其林一星,伦敦维多利亚车站附近的一家餐厅就是其一,米其林一星意味着高质量美食出品始终如一,凭什么在开业5年后就迅速摘星?笔者日前去这里一探究竟。

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《红厨红菜》

餐厅把厨房与客人用餐区打通

图片来自Pinterest/网络

专访全国具有高超厨艺的大厨

  开放式餐厅设计

知名伦敦餐饮与服务巨擘Hakkasan秉承伦敦当代烹饪艺术精髓,结合传统粤菜予以全新演绎。Hakkasan不仅是至臻美食的殿堂,更为食客带来丰富的多重感官体验:在精心营造的兼具高端中式特色和现代美感的环境中,品味世界级饕餮美馔,尊享卓越贴心的服务。Hakkasan注重细节的打造,从渲染气氛的光影投射、精心挑选的背景音乐、到标志性的茉莉花香氛,每一处都是感官的奢华礼遇,令人不禁沉醉于这轻松曼妙的感官飨宴之中,悦享独一无二的就餐体验。如今,这个奢华中式餐厅来到了中国的上海,为我们带来了有着广式特色的味觉盛宴。

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

  这家餐厅小巧而雅致,采用眼下西方时兴的开放式设计,即不再将餐厅分成厨房与客人用餐区,而是直接打通。餐馆还引入了西方酒吧与日式寿司吧概念,在吧台边直接设立了两个用餐位,客人可以直接看到大厨的一举一动。我们订的就是这两个位子。侍应生告诉我:“如果你们想和老板或是大厨聊天,这是最好的位子。”“黄震球(餐厅老板)每晚都在厨房工作?”我问侍应生。“当然,他是总厨。”她说得没错,当晚我们和黄震球的对话就是隔着吧台进行的。

第一家Hakkasan隐藏在伦敦一条小巷的地下室里。拾阶而下,恍惚以为自己即将前往的是一家夜店,直至推开大门,迎面而来是木质的中式装潢,衣着时髦的侍者,接着闻到阵阵茉莉芳香,这是Hakkasan特有的气息,然后是迷人的音乐,精致的中餐摆盘,食物令人欲罢不能的味蕾冲击。难怪,有人称Hakkasan为最性感的中餐厅。那些挑剔的食客到伦敦,如果只给自己一次吃中餐的机会,多半会留给Hakkasan。马来西亚人唐志威
(Tong Chee Hwee) 是Hakkasan的开山元老之一。18岁,唐志威在新加坡的Happy
Valley中餐馆开启职业生涯,师从名厨钱汉贤。他的人生在2000年发生改变。当时,Hakkasan的创始人、前老板Alan
Yau打算在伦敦开设中餐厅,于是前往亚洲各地寻觅大厨,时任新加坡丽思·卡尔顿中餐馆主厨的唐志威便是其中一位候选人。在与唐志威面谈了一次之后,Alan
Yau失去了音讯,直到7个月后才忽然通知唐志威一切准备就绪,可以出发去伦敦了。而唐志威才知道,在此期间,Alan
Yau不仅偷偷又到他任职的中餐馆吃了四次饭,而且,还辗转于马来西亚、中国大陆、香港地区和台湾地区,他不知道打败了多少人才成为Hakkasan的行政主厨。2001年,Hakkasan开业,在唐志威的带领下,餐厅于次年一举赢得米其林一星荣誉,并且保持至今。2005年3月,在伦敦最著名的餐饮业颁奖典礼上,唐志威又荣获由TioPepe
ITV Restaurant Awards
颁发的“伦敦年度主厨”殊荣,成为唯一一位获得此殊荣的华人主厨。现在,唐志威每三个月就会来上海一次,经过几年的准备,Hakkasan上海于今年3月在外滩18号开业,食客们在上海也能品尝到北京烤鸭配鱼子酱、茉莉花茶香薰神户牛等Hakkasan的经典美食。

让更多的人群看到他们的存在

  我眼前一排大厨,一位是操粤语的华人,其他是外国面孔,清一色单手持炒锅爆炒。炉火极旺,但油烟一点没往外窜,全被强力抽油烟机给抽走了。不知道为什么,我也未感觉到厨房的嘈杂,一切井然有序,偶尔大厨们轻声耳语几句。

唐志威擅长以现代烹饪方式演绎纯正中国菜肴,秉承传统精髓的同时更赋予其极为馥郁的口感,Hakkasan的米其林一星并不能让他满足。“Hakkasan的菜品没有问题,但是因为生意太好,翻桌率太高,有些服务的细节无法达到米其林二星的标准。”唐志威非常清楚问题所在。在他的强烈建议下,集团在2012年成立了一个新的餐饮品牌HHK
(客家厨房) ,专做私房菜,没有菜单,每天以Set
Menu的形式供应15道美食,从西式摆盘的北京烤鸭、名贵的黑鱼子酱、黑松露,再到富有营养的炖汤等,配以美酒,客人一般要花三个小时才能吃完。“这个餐厅不讲求翻桌率,客人想坐多久都行。”
去年,HHK已经拿到了米其林一星,唐志威希望今年或明年可以拿到米其林二星。HHK另一个令唐志威激动的地方是有异常宽敞的厨房,有先进的烹饪设备,在那里他可以尽情地研究新的美食。他尤其喜欢根据季节的变化试验不同食材的可能性。今年,他一直对着来自欧洲不同区域的生蚝进行研究。在欧洲的中餐馆中,生吃生蚝非常少见,唐志威希望能找到一种方式让它变得自然,同时吃下去又有一种清凉的感觉。HHK所研究出来的美食有些也会出现在Hakkasan的菜单里,并“入驻”Hakkasan上海,美食爱好者们将品尝到唐志威的独家私房菜。

从成都到墨尔本,从无到有。

  改良后仍然正宗

营业时间:

这是一个中国厨师出海发展的故事。

四川香辣手撕茄子

晚餐:

这也是一个厨师白手起家的创业故事。

  菜谱很简单,就4页。点心有上海小笼包、烧卖、虾饺、煎堆、红油抄手、松露香菇包等。菜单上有香酥脱骨鸭、肉夹馍、东坡肉、四川香辣手撕茄子、时令蔬菜、生炒和牛肉饭等。

17:30–00:30 (周一至周四)

傅锟

  我们点了上海汤包、虾饺和烧卖、木须肉、四川香辣手撕茄子、宫保鸡丁和两份米饭。

17:30–01:30 (周五、周六)

墨尔本餐饮投资人

  烧卖不错,皮薄,馅大肉实有咬劲,味道比广式烧卖酸。与山西人不同,广东人不喜酸,但英国人吃薯条常常要加醋,日久我也习惯了。所以此种改良很合我意。木须肉的吃法参考了北京烤鸭,有薄饼、甜酱、黄瓜丝与葱丝,只不过木须肉代替了烤鸭。蘸酱的工具颇具心思地选用了毛笔。侍应生纠正我:“这不叫毛笔,这是刷子。”

17:30–00:00 (周日)

移民澳洲

  我在广东长大,没吃过木须肉,不知道正宗与否,不过我尝得出是猛火爆炒出来的。四川香辣手撕茄子的确香辣,而且鲜嫩。随了英国人的习惯,茄子还去了皮。宫保鸡丁有点不如我意。我期待的是干炒的麻辣鸡肉块和香脆的花生米,而上来的是湿炒的。鸡肉块不麻,适应英国人口味改成了酸甜味,不过仍然好吃;花生不脆,已经蔫了。侍应生解释说花生以前是油炸后直接摆上的,后来改良为这种做法。

Hakkasan广式点心早茶: 11:00–15:00 (周六、周日)

如果有人告诉你,做厨师可以移民澳洲拿绿卡,你会信吗?

  改良后还是正宗中餐吗?我认为仍然正宗。这里是伦敦,必须出品改良过的中餐。这家餐厅达到了色香味的中餐美食标准。尤其是菜的造型,因为融入了西式理念,我认为超过了广州米其林一星中餐馆水准。

Hakkasan宵夜点心: 23:00–2:00 (周一至周日)

傅锟信了。

  牛津学霸做大厨

上海分店地址:上海市中山东一路18号五楼(外滩十八号)

2002年,偶然在报纸上看到“澳洲接纳厨师技术移民”的消息后,傅锟就决定了要到外面的世界看看。

  餐厅创始人及老板黄震球是香港二代移民,牛津大学化学系毕业,后来又在伦敦政治经济学院读社会人类学。再后来,他发现自己的最爱其实是美食。2012年,经营中餐馆的父亲去世后,他接手餐馆,全面修改菜谱。2017年这家餐厅获得米其林一星。

图片来自Pinterest/网络

彼时,将近而立的傅锟正在“傣家楼”“大院坝”担任主厨,而“卞氏菜根香”“红杏酒家”“银杏”等餐厅的主厨均是由其师兄们担任。这几家餐厅当时在成都已颇有名气,傅锟在成都,也算是个有头有脸的大厨。

  黄震球说:“我创造的中餐,是为2019年的伦敦食客提供的。”伦敦是个国际化大都市,据最新的人口调查报告,伦敦只有不到50%的人口是英国白种人。餐厅不在唐人街和大学住宿区步行范围,中国客人亦不喜欢提前订位,他们不可能是顾客主体,这意味着食客的口味来自全球各地。

米其林一星餐厅Hakkasan上海分店

然而,这名正步步逼近成功的大厨,却突然放下一切,生意不做了,菜不炒了,一心只想去澳洲,让周边的亲戚朋友议论纷纷,“傅锟是被传销迷了心窍吧!”

  英国人对于中餐的原始概念,来自大街小巷的中餐外卖店。由于长期被粤菜垄断,中餐在英国人眼里不过是烧卖、鸡肉炒面、咕噜肉等有限品种。近年来大陆移民涌入,火锅店、川菜馆、上海菜等也开始空降英国,不过仍然多以中国传统八大菜系各立门户。

图片来自Pinterest/网络

尽管不被理解,傅锟还是坚定自己的出国目标,毫不动摇。

  黄震球认为既然食客主体来自世界各地,对中国美食无概念,自然就无须菜系之分。于是他从中国各大菜系中挑选出适应西方人口味的名菜,汇合而成了涵盖中国各菜系的特色菜谱。

特制玫瑰花味鸡尾酒

然而,要想移民澳洲,首先就要懂英语,并通过“雅思”考试。这对于毫无英文基础,且年纪已不小的傅锟来说,是极其困难的,学英语,成了傅锟最大的难题。

  餐厅菜价与平时我们去的中餐馆基本持平。最后结账,加上小费,两个人消费不到70英镑。

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但他并未因此而放弃。为此,他甚至推掉所有工作,报名四川大学雅思培训班,从早上六点起床到晚上十点,一整天时间都是在学习中度过,就连上床睡觉的时候,他也在抓紧时间练习听力,听着雅思的听力教材入眠。

  餐厅很受欢迎,我提前两天订两人位,结果那一周只有三天还有空位。如果是吃十道菜套餐,用餐时间限制在3小时内;如果是点菜,只有105分钟。一张桌子一晚上可以翻三次台。如果想取消订座,科隆,必须提前24小时取消,否则要付罚款。

就这样,经过三次的失败,两年的自虐式学习,傅锟终于通过了雅思考试。

2005年,傅锟成功取得绿卡,带着太太、孩子移民澳洲墨尔本。

创业失败

待业学习两年多,工作多年的积蓄几乎消耗殆尽,2005年抵达墨尔本时,傅锟全身上下仅有五千澳元。

迫于经济压力,他到了唐人街的餐馆打工。但是他并不甘于此,他有一个更大的理想——在澳洲开创属于自己的“餐饮生意”。

当时,墨尔本的中餐市场主要以西化粤菜为主,川菜市场一片空白。

“川菜是蓝海!”自认为发现了巨大商机的傅锟,兴冲冲地与朋友合资开了在澳洲的第一家餐厅“麻辣诱惑”,专做川菜。这时,他到澳洲仅仅才八个月。

可是餐厅开得急,关得也急,“麻辣诱惑”很快便亏损倒闭。

这场失败,不仅让傅锟陷入经济危机,也一度让他万念俱灰,对自己产生了深深的质疑——餐厅无人问津,是我们中餐不受欢迎?还是自己手艺不行?

痛定思痛,傅锟通过了解分析,终于明白,其实并非咱们中餐不好,也并非自己厨艺不过关,而是在于菜品和消费者的需求不匹配。

因为,每个市场有每个市场的偏好,要想打入主流市场,就必须要去了解市场,并为之改变,与之融合,做出符合市场需求的菜品。把我们在国内吃的东西,原封不动地照搬到国外市场,其实不过是在自嗨。

而事实证明,自嗨的结果就是“失败”。

再战江湖

俗话说“适口者珍”,自嗨一定要不得,尤其是做餐饮、做厨师。于是,傅锟决定走出唐人区,去学习了解当地烹饪技艺和饮食文化。

正好此时,南方航空公司开通了墨尔本到广州的直航,需要招聘一个懂英文的中餐大厨。于是,自问英语还算可以的傅锟,便前去应聘。经过多重考核,傅锟得以进入了南方航空公司工作,成为南航厨师团队里的一员。

在南航工作两年多,傅锟学到了很多东西,如低温慢煮、快速降温等西餐烹饪技巧,以及食品营养、食品卫生、中央厨房、食品制作加工等烹饪相关知识。

对于这段工作经历,傅锟称,自己受益匪浅,让自己对于墨尔本的餐饮市场,有了真正的认识和了解,而这,也让他在以后的再次创业获得了成功。

“嘿,要不再试一下,把失败过的事情再做一遍?”2009年,傅锟的一位旧友向他抛出了一起开川菜餐馆的提议。而恰巧不服输的傅锟,这两年也正憋着一股劲,想要向澳洲人民证明川菜的魅力。

“在什么地方跌倒,就在什么地方爬起来。”傅锟这次重开的餐厅,还是叫做“麻辣诱惑”,经营四川特色小吃。

这一次,他终于获得了成功,持续三年生意火爆。

然而,此时的傅锟却感到危险。这时候,市场上的川菜大多重油、重麻辣,大量使用添加剂。如此下来,十年之后,川菜会是什么样子?

傅锟认为,这并不是川菜大厨所应追求的东西,必须要有所改变,要坚持技术和创新。

2011年,他以川菜大厨的身份,进入澳门赌王James Packer旗下酒店Crown
Casino工作,与香港明阁曾超敬师傅、新加坡香宫莫杰强师傅等多位世界知名的米其林中餐大厨合作,一共做了四年。

傅锟称,这是自己职业生涯中最为重要的四年,能够与这些世界顶级的粤菜大厨一起合作,让自己的技术水平有了飞跃性的提升,对美食也有了全新的理解,让自己更加深刻地认识到,中国菜应该如何做才能适应西方社会。

攻克澳洲

在澳洲,华人餐厅基本都是以广东、香港的粤菜为主,除粤菜之外,中国的其它菜系,澳洲人对之知之甚少。作为川菜厨师,傅锟对此一直不忿气,在他看来,以川菜为代表的中国内陆菜系,有很多的美食值得人们去品尝和回味,他相信,中国的内陆菜系在澳洲也会有市场。

于是,2015年,傅锟和朋友在澳洲开了第三家川菜餐厅,取名为“Bowl
BowlDumpling”,中文名译作“江湖”。他希望通过这家餐厅,把川菜带入澳洲的主流餐饮市场。

但是,要让澳洲本地人认可,却困难重重。

首先,要解决人们对川菜的认知缺乏问题,因为大部分澳洲人并不知道川菜。所以,傅锟需要找到一些具有代表性的川菜元素,清晰地告诉客人,这是一家什么样的中餐馆。

那么,怎样向客人传达这个信息呢?傅锟想到了“饺子”。

在国外,水饺、烤鸭、炒面、宫保鸡丁等,都是标志性的中国菜品,是连接东西方餐饮文化的桥梁,人们只要一看到这些菜,就会自动跟中餐联系起来,而成都的“钟水饺”又是川菜的其中一个代表。于是,傅锟决定用“饺子”来作为餐厅的招牌,并以饺子命名餐厅(餐厅英文名Bowl
Bowl Dumpling,直译即“碗碗饺子”)。

而当把喜好中餐的澳洲客人带进餐厅后,又如何去传达“我是做川菜的”呢?

傅锟的方法是调料的运用,辣椒、豆瓣酱等富有川味标志的调料,都是他不可或缺的法宝。

但这并不是说,餐厅所做的菜品,都是像国内市场上流行的单一麻辣口味。实际上,川菜的烹饪方法和技艺是非常多样化的,以豆瓣酱、辣椒等作为调味基础的川式口味,也是极其多变的。比如像餐厅的招牌菜——纯手工制作的钟水饺,它的口味就极其丰富,集甜、辣、酸、咸等多种口味为一体。此外,姜、蒜、韭菜等的味道也完美混合于其中。

除了认知问题外,傅锟还必须要解决一个问题——饮食偏好和口味问题。

澳洲人所喜好的中餐,和国内所推崇的中餐,是完全不同的。海外中餐和国内中餐,实际上是两种完全不同的风格。如果照搬国内的中餐模式,在国外极大概率都会以失败告终。因此,要想在海外市场赢得一席之地,就要去做融合,适应当地的市场需求。

傅锟的餐厅开在 Fitzroy & Collingwood
街区,这是墨尔本最出名的文化艺术区,也是诸多美食餐厅的聚集地。2018年英国哈里王子出访澳大利亚时,便曾到此用餐。这里的人十分注重健康饮食,重本味,偏清素,对食物有着极高的要求。

“在这里开餐厅,尤其是开川菜餐厅,是极具挑战性的。”川菜是江湖味极浓的一个菜系,较为粗犷且口味重。那么要如何去做调整,使之适合当地人的饮食要求呢?

傅锟的做法是,首先从食材下手。

一是严选好食材,花椒、辣椒、豆瓣酱等调料,都是从国内甄选最好的空运而来,而餐厅所用的全部食材,也是要求一定要新鲜的、品质有保证的。

二则是严格遵守各种食品安全与健康要求,禁止使用味精、增味精等调味品与添加剂。

其次,在烹饪时,力求在最大程度上保留食物的原味和营养。为此,他会在烹饪时融入一些西方烹饪手法,如餐厅的代表菜品之一“川式低温炭烤和牛”就运用了低温慢煮的做法。把和牛抽真空后,以六十五度低温慢煮两个小时后放凉,然后再用中式炭烤法,把和牛烤至八成熟,改刀切片,配以川式口味蘸料食用。

此外,根据不同类型客人的需求,傅锟对餐厅的其它菜品也做了调整。如“gluten
free”饮食者的无面粉蛋白质要求,易过敏者的食物过敏要求等。而在菜单的设计上,也考虑到西方人的饮食习惯,加入了配酒。餐厅的配酒,都是为了搭配川菜的风味精心挑选的,甚至还请来了品酒师挑选搭配。

傅锟的一系列努力没有白费,这家名为“江湖”的川式中餐厅,逐渐赢得了市场的认可,餐厅在
Zumato 、Google 和 Facebook 上都有着超高好评,并获AGFG
评选为“2019年墨尔本亚洲餐厅里最受喜爱的饺子”(AGFG是澳大利亚独有的美食评价体系,评选严苛程度不亚于米其林,至今已有37年历史)。

结语

2005年移民,至今,傅锟在澳洲已打拼了十四年。

因移民海外,他错过了国内川菜大爆发的发展机会,与成为多家知名川菜品牌的股东失之交臂。但对此他并不遗憾,“人的一生,有得必有失”,自己虽然错过了一些机会,却也得到了很多东西,起码,学会了英文,实现了把川菜打入澳洲餐饮市场的梦想。

“现在中餐在海外才刚起步,或许,这又是下一个黄金十年呢,只是换了国家,换了食客。”傅锟说道。

傅锟红菜

大刀回锅肉

<主料>

澳洲本地天然饲料带皮猪五花肉500克。

<辅料>

青红椒块,白洋葱块,百香果,酱黄瓜,旺旺小馒头,大蒜苗切细丝。

<调料>

郫县豆瓣酱,阳江豆豉粒,姜末,甜面酱,料酒,白糖。

<做法>

1.将猪肉块皮朝上,加花椒粒、姜葱、料酒抹匀,抽真空后,进万能烤箱低温85度蒸八个小时取出,进风房降温后,改刀成大片。

2.锅烧好,下橄榄油,放入猪五花肉片,中火慢煸,然后下调料炒香,待上色入味后,下青红椒块,洋葱块炒匀,装盘。

3.接着进行二次装盘,撒上大蒜苗细丝,百香果切半放顶部,小馒头、腌黄瓜条配边后,即可上菜。

麻婆豆腐

<主料>

非转基因大豆豆腐300克装一盒,平均切成6块。

<配料>

干杏仁片,细葱花,蒜末,姜末。

<调料>

郫县豆瓣,阳江豆豉,老干妈风味豆豉,日本一级酱油,5小时熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素汤。

<做法>

1.锅烧热,下橄榄油,下郫县豆瓣炒香,加老干妈豆豉,姜末蒜末略炒,加入素汤和在素菜浓汤里已?五分钟的豆腐块,下日本一级酱油调味,勾三次芡推匀后装盘。

2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋红油少许、撒杏仁片、葱花后,即可出餐。

黑蜂蜜藤椒炸鸡

<主料>

走地鸡腿肉去骨去皮,250克。

<辅料>

墨西哥小辣椒两只,牛油果半个,青柠半只,意大利墨鱼汁,新西兰蜂蜜,小生菜叶。

<调料>

日本天妇罗粉,全蛋液,藤椒油,五香粉,盐,酸奶。

<做法>

1.鸡切块,加盐、五香粉、藤椒油、青柠汁一起拌匀,腌一个小时后,裹上下了天妇罗粉的全蛋液。

2.起干净油锅,烧至160度油温,下入鸡肉炸至金黄酥脆后,起锅装盘。

3.将墨鱼汁加蜂蜜调匀后,淋在鸡肉上,盘内加上其它配菜,以酸奶围边,即可上菜。

鹅肝酱鱼香茄子

<主料>

茄子,法国鹅肝酱。

<辅料>

葱花,小萝卜片。

<调料>

糖,醋,郫县豆瓣酱,姜末,蒜末,生粉,料酒。

<做法>

1.鹅肝酱用橄榄油煎香,调散,待用。

2.起锅,炒香郫县豆瓣酱,加姜蒜葱花、糖醋、料酒调成鱼香酱后,拌入鹅肝酱内。

3.茄子用水冲洗后,晾干水分,用干生粉拌匀,起油锅至170度,下茄子炸至金黄色脆皮后,拌入鹅肝酱里。

  1. 装盘,用葱花、小萝卜片点缀后,即可上菜。

川式低温炭烤和牛

<主料>

澳洲M9级和牛400克。

<辅料>

小米辣椒末,泡野山椒末,韭菜花,葱花,柠檬两个,幼苗甜菜叶。

<调料>

干辣椒粉,干花椒粉,孜然粉,盐,芥末沙拉酱,成都烤鸭卤水。

<做法>

1.和牛抽真空后,用65度低温煮两个小时,取出放凉。

2.起黑木炭烤炉,把和牛烤至8成熟,出现十字花纹后,改刀切片摆盘。

3.为菜品配上三种蘸料碟,最后淋上成都烤鸭卤水,即可上菜。

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